k1体育k1体育；制茶法又左右了烹茶法的流变，由煮饮到煎饮到清饮；佐茶法通融古今，各法并存，或茶与食混合，煮（或炒）而食之；或茶与食混合，煮（或掺入）而饮之；或清饮配
花样翻新，龙、凤团饼价昂贵得令人咋舌。明代茶道力追盛唐，务实，富有创意，在制茶法上普及了
烹茶法指茶叶饮用时的制作方式，古今其法不同，或煮、或煎、或冲。其变化受制于茶叶制作方法，并与文化形态有关。唐代饮饼 茶，采用
散茶 ，以冲茶法为主。当今世界烹茶之法大体仍是这三类，各国各民族根据本国本民族习惯略加 变化。
佐茶法，顾名思义，便为佐而饮之。相传至今，中国佐茶法亦永腊祝是同中有异k1体育平台。有代表性的洒举旬有以下几种：
（云南少数民族吃茶法。盐腌菜：又称水茶，云南崩龙族吃茶法），
号与字）言之详矣。然季疵之前称茗饮者，必浑以烹之，与夫渝（以汤煮饮）蔬而啜者无异也。
吃茶一说大概源于唐代之前，那时人们不懂茶叶加工技术，采摘回来便用煮茶汤法烹而食之。到秦汉以后稍有改进：荆巴间采叶作饼k1体育app，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮。先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇，复之，用葱、姜、桔子芼（mào）之。
以上引文出自三国魏时张揖著《广雅》一书。三国时已开唐代饼茶之先河。但茶中浇汤，混入佐料，
总结前人制茶经验，将新鲜茶叶蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。其工艺流程是：①蒸茶；②解块；③捣茶；④装模，模型有方形、圆形、鸟形、掌形、薄片形等，大的重50两k1体育app，小的重1斤；⑤拍压；⑥出模；⑦列茶，即晾干；⑧穿孔，在茶饼上钻眼；⑨解茶，将茶饼分开；⑩贯茶，用贯把饼串起来；⑾烘焙；⑿成穿；⒀封茶。
简而言之，只有三个步骤：蒸茶；制饼穿孔；烘焙封装。此法归属蒸青制茶法。
饼茶的研制是制茶史的一次革命。使茶真正成为饮品，饼茶能有效地保存茶叶的色、香、味，也便于运输，使茶事能普及到不产茶地区。
创制的饼茶图实惠，于茶事外不下功夫，贯彻精行俭德的原则，符合唐代茶道之精神。
宋承唐制，仍以蒸青法制作的饼茶为主。北宋由分裂、动乱走向统一、承平，社会安定，经济发展，南宋时代渐趋浮华，所谓山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休，于是有《清明上河图》，有宋词，有程朱理学。出现斗茶游戏，并成为后世茶道仪式之滥觞。这是追求世俗享乐的时代，也是学者们内省之时代。如此时尚，别指望宋人在制茶上有什么划时代的创造。他们的心思用在继承和发挥前人的技巧上。仍是唐人饼茶，但制作更精巧，如当时的北苑茶，其制作之精细令后人惊叹；蒸茶前茶芽再四洗涤茶艺，榨茶前淋洗数过，烘焙中还要沸水浸三次。如此啰嗦是为了让茶叶出膏，就是榨出汁液，经此番处理，茶味淡薄，茶品下降。茶中有道乎？有道。宋人生活得从容安定（大部分年代是这样），忒多闲功夫，有的是时间折腾。
于是唐人挺气派的饼茶在宋人手中变成小巧玲珑的龙，凤团饼。赵宋王朝治国以虚外实内为指导思想，创造了前所未有的官职分离的官制，官依旧制叙品秩，但实际上的主事者是钦派大员，这些人直接向皇帝负责。军事的兵制也很独特，兵不知将，将不知兵。这套政治制度加强了至高无尚的皇权。为了攀权结贵，一批人便在
上大作文章，就连大书法家、《茶录》作者蔡襄也为之折腰，为皇上精心监制小龙团。苏东坡在《荔枝叹》中讥刺道：君不见：武夷溪边粟米芽，前丁后蔡相笼加。争新买宠各出意，斗品充官茶。丁，指丁渭；蔡，则是蔡襄。欧阳修在《归田录》（卷二）中说：茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，凡入饼重一斤k1体育app。庆历中，蔡君谟（襄）为福建路转运使，始造小片茶以进，其品绝精，谓之小团，凡二十饼重一斤，其价值金二两。然金可有而茶不可得，每因南郊致斋，中书、枢密院各赐一饼，四人分之。官人往往缕金花于其上，盖其贵重如此。这是微型团饼，每饼只有市秤6钱，比今之市面盒装茶份量最轻的还轻一半。1斤龙团值金2两，宋代1两合37．3克，2两合74．6克，若按今之行情，每克金子按100元计，则每斤茶合7460元，这价值之昂贵叹为观止。然而这还上不了吉尼斯纪录，神宗熙宁年间，福州转运使贾青创制密云龙茶，蔡绦《铁围山丛谈》说其云纹细密，更精细于小龙团也。二、三十年后，哲宗朝又刷新纪录，福建转运使呈送的瑞云龙更见精巧，因难于生产，一年上贡只有12饼。又过了四、五十年，徽宗宣和年间，在建和当官的郑可简别出心裁，挑极嫩的茶芽芽尖，只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然，以制方寸新銙（kuà，茶模子），此茶名银丝水芽，茶饼1寸见方，印有蜿蜒曲折的游龙，称为龙团胜雪，每片计工值4万，这大概要算世界上最贵的茶叶了吧！然而还未就此打住，有人于中杂以龙脑等名贵香料，使之身价倍增。
作为一件艺术品，龙、凤团饼博得不少诗人的赞扬。如：莆阳学士蓬莱仙，制成月团飞上天，携将天上小团月，来访人间第二泉。
一味求贵，而该朝文人一味求雅。斗茶游戏风靡上流社会，就连茶名也十分文人化。今之论茶讲几等几级，而彼时茶名追求形象生动、寓意吉祥。如《
、乙夜清供、承平雅玩、龙凤英华、启沃承恩、雪英、玉华、寸金、万春银叶、玉清庆云、瑞云祥龙、长寿玉圭、太平嘉瑞、龙苑报春、琼林毓粹、浴雪呈样、晹谷先春等等。读这些茶名便惊佩宋代文人对此是匠心独运。茶道既向王道倾斜，便失去茶道之质朴真诚。可以说，宋人发展了茶道，但也背离了
迨至明朝，洪武二十四年（1391）明太宗朱元璋下诏，罢造龙凤团茶，惟令采芽茶以进。中国封建时代政治风气的特点是以皇权为核心，上之所好，下必盛焉。皇帝打一个喷嚏，全国准定感冒。朱元璋的话导致饼茶衰微、散茶崛起，伴随而来的是制茶法的革新，
法取代了蒸青法。当然，不能夸大朱元璋的作用，准确地说是他的旨意反映了客观实际，因为在元代就处于饼茶和散茶共存、蒸青和
中讲的十分清楚：生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀；久于铛中，过熟而香散矣，甚且枯焦，不堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香；尤忌脂腻，害甚于铁，须预取一铛，专供炊饮，无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶，干则火力猛积，叶则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两，先用文火焙软，次加武火催之，手加木指，急急抄转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣，急用小扇抄置被笼。纯绵大纸衬底燥焙，积多候冷，入瓶收藏。人力若多，数铛数笼；人力即少，仅一铛二铛，亦须四、五竹笼，盖炒速而焙迟。燥湿不可相混，混则大减香力。一叶稍焦，全铛无用。然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔。
法是制茶工艺的创新，易操作，成本低，能更好地保存茶的形、色、香、味。诗人与茶早已结下不解之缘k1体育平台。于是
》中有自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香之句，这说明唐代已有
明末黄宗羲《咏余姚瀑布岭茶》云：一灯儿女共团圆，炒茶已到更阑后。
：品质特点是绿色绿汤，以杀青为制作特点，一般经过杀青、揉捻、干燥3道工序，包括
：品质特点是红色红汤，一般经萎凋、揉擒、渥红、干燥4道工序，制茶特点是室温自然变化或热化。
当然，明人对茶的贡献不止此一端，还有前面提到的景德镇瓷器和宜兴陶器，后面还将叙及明人对烹茶法的革命。明人茶道体现一种务实的创造精神和追求回归自然的美意识。烹茶法烹茶指茶叶饮用时的制作方式。
其变化受制于茶叶制作方法，并与文化形态有关。唐代饮饼茶，采用煮茶法；宋代饮团茶和散茶，以煎茶法为主，即煎水不煎茶；明代以后饮
散茶，以冲茶法为主。当今世界烹茶之法大体仍是这三类，各国各民族根据本国本民族习惯略加变化。烹一字的含义是烧煮，《左传·昭公二十年》中有以烹鱼肉，又可引申为杀，或消灭之意。本书烹茶指茶叶饮用时操作方式，古今其法不同，或煮、或煎、或冲。
唐代饮用饼茶，烹茶手续很繁琐，大体说来，要将一杯茶送入腹内得经过三个步骤，每个步骤都有一定技术难度和艺术性：
，讲究火功恰到好处。待茶饼水气蒸发完毕，就碾茶，工具是碾和拂末，碾与今之药碾相似，南宗审安老人命名为金法曹。茶碾一般木制，规格也小。但宋代的蔡襄主张茶碾应用银和铁来制造。宋徽宗《大观茶论》提出茶碾以银为上，熟铁次之。也有用黄金和石料制作。范仲淹《斗茶歌》中有黄金碾畔绿云飞，碧玉瓯中翠涛起，梅尧臣《寄凤茶》中有石碾破微绿，山泉贮寒洞，丁渭《咏茶》中有碾细香尘起，烹新凝，林逋《烹北苑茶有怀》中有石碾轻飞瑟瑟尘，乳花烹出建溪春，唐代诗人李群玉《答友寄新茗》有满火芳香碾曲尘，吴瓯湘水绿花新，等等，这些佳句都是描写碾茶这道工序的。碾罢就啰，未落入合内，则用铜、铁、贝壳、竹木制造，是舀茶用具。啰、合、则配套使用。唐代的末茶要求米粒状，不是粉，《茶经》说碧粉缥尘，非末也。
第二步是煮茶，包括烧水和煮茶两道工序。《茶经》说：其沸，如鱼目，微有声，为一沸；绿边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老不可食也。初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃（吴注：古暂反）（吴注：吐滥反）而钟其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹夹环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之k1体育，而育其华也。
水烧热有鱼目般气泡出现时，调入适量的盐，尝尝咸淡，尝过的水倒掉，以免浓度加大，太咸就会没有味道。盐水烹茶对于后代清饮者实在费解，唐人习俗如此。水汽化如连珠涌出时，舀出一瓢，暂且搁置，并用竹夹搅水，用则舀茶末投入漩涡。待水煮茶如鼓浪一般，将刚舀的水倒入止沸，以培育茶汤沫饽。《茶经》说：沫饽是茶汤精华，薄的叫沫，厚的叫饽，细轻的叫花。
用诗一般的语言描述沫饽：如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿线浮于水湄，又如菊英堕于尊俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然如积雪耳。《荈赋》所谓：焕如积雪，煜若春敷（fú）有之。诗人眼中的花如枣花、青萍、鳞状云，沫如绿苔、菊瓣，饽象积雪。煮茶如此富有诗意。连花、沫、饽都已成为欣赏对象，茶艺也就是诗艺。中国其所以有茶道，与千余年来文人雅士的参与有直接关系。茶给诗人以灵感，诗人将茶事诗化。茶与酒一样成为永恒题材，讴歌不已。
第三步是酌茶，就是斟茶，《茶经》要求的工序是：先将汤面如黑云母状的水膜舀出倒掉；再舀一瓢茶汤存入熟盂内，作培育沫饽、抑止沸腾用，这一瓢味浓，称之为隽永；然后一瓢一瓢把茶汤舀入碗内，1升水斟5碗，乘热喝完，斟茶时要使沫饽均匀，否则其味浓的浓、淡的淡。
唐代描写酌茶的诗有曹邺的《故人寄茶》，诗曰：碧澄霞脚碎，香泛羽花轻。六腑睡神去，数朝诗思清。
宋人烹茶法与唐人不同之处是只煎水而不煎茶，其法是先在茶盏中放入茶末，注入开水调成糊状，谓之调膏。茶盏先用热水冲冲，然后注入沸水煎茶，此后逐渐演变成泡茶。茶汤也不调盐，开清饮风气之先。直到明代，团茶进到散茶，烹茶之法亦由冲饮取代煮饮，摆脱了延续千余年之久的繁琐程序，使茶道能为一般平民百姓接受。从简行事并非取消茶道，而是茶道的大众化、生活化，成为家居茶事，列为柴米油盐酱醋茶开门七件事。时代变了茶艺，明清文人大概也没有宋代文人那种在繁琐程序中回味无穷的雅兴，但仍能以具有时代特色的方式享受饮茶的乐趣。
唐代煮饮法至今仍在青藏地区采用，因他们饮的是砖茶，加之因海拔高水烧不开，只有熬煮才能使茶汁浸出，发挥茶之功用。今之日本茶道，用的是末茶，煎水不煎茶，其法类似宋代煎茶法。日本是经济怪物，生产发展居世界领先地位，人们生活节奏特快，一方面是拼命工作加快餐冷饮，一方面却保留慢条斯理的茶道仪式和费时间的煎茶法，这大概是日本国民心态的反映，他们的箴言是：拼命地工作，尽情地享乐。
中国烹茶法传遍世界各国，各国烹茶方法不完全相同，大体说来有四种方式：一是日本式，用煎茶法；二是英国式，冲泡法，荷兰、美国、法国等国都用此法；三是蒙古式，
，应以40℃～50℃的水浸泡12分钟为宜；若要求多些氨基酸、多酚等，则以95℃的水浸泡12分钟为宜；若要获取
，则要象我国湖南某些地区，饮了茶水还将叶子嚼下去，因为维生素A不溶于水。为了多摄取营养又好喝，水烧至鼓浪然后冲泡5分钟还是较为合适。冲泡几次较合适呢？据研究，沸水冲泡
，一般第一次即可浸出可溶物总量的50%以上，第二次约为30%左右，第三次为10%左右。茶冲2～3次营养成份基本已浸出，多泡等于喝白开水，且有害物质浸出反而有损健康。
中国茶道发展到现在，少了些自然主义，多了些实用主义。为了搞好精神文明建设，茶道作为民族传统文化遗产亦应继承并发扬光大。佐茶法佐茶法乃茶之食用功能的延续，自古有之。习俗不同，但不外乎两种方式：清饮配
叫单纯式；茶食掺和煮饮，叫混合式。30年代林语堂先后在《我的祖国和人民》一书中说：中国人最爱品茶，在家中喝茶，上茶馆也是喝茶；开会时喝茶，打架讲理也要喝茶；早饭前喝茶，午饭后也要喝茶。有清茶一壶，便可随遇而安。
中国人爱饮茶，且已风靡世界。人们乐此不疲，不仅仅由于品饮之趣，还由于茶道的生活化，有了佐茶之法，茶之功用得到全面发挥，既可愉悦精神、止渴生津，还可疗病饱腹，成为一日三餐的补充形式。
茶最早的用途是煮而食之。《诗疏》云：椒树、茱萸，蜀人作茶，吴人作茗，皆合煮其叶以为食。
但此处的茶是作食物论，尚非茗饮之事。佐茶法指茶已从食品中分离出来，成为专门饮料后，以食品拌而饮之。
最早的记载有周公《尔雅》，内云：荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗茶，先炙令赤色，
捣末置瓷器中，以汤浇，覆之，用葱、姜、桔子芼之。其饮醒酒，令人不眠。此处说的是饮饼茶，且收到解酲和兴奋神经的作用，是地道的茗饮，而非煮而食之。但非单纯的清饮，而以葱、姜、桔子佐之。
的《茶经》总结了这种烹茶法，并指责这有损茶汤滋味，但他又肯定了煮水一沸时调盐的作法，并为此设计了放盐器具。
载：桓温为扬州牧，性俭，每宴饮，唯下七尊柈茶果而已。桓温开以果品佐茶风气之先。
相传至今，佐茶法不外以上两类。当然，千里不同风，百里不同俗，佐茶法亦是同中有异。有代表性的有以下几种：
：先熬煮茶叶，滤出茶汁，倒入放有酥油和盐的桶内，搅拌成白色浆汁，即可饮用。或茶叶、酥油、盐加水熬煮，搅拌，油茶混合均匀后即可饮用。
：又叫擂茶，是川黔湘一带少数民族，特别是苗族的吃茶法。其法是将茶叶和佐料，如黄豆、玉米、
、白糖等，一块放入擂钵内擂成糊状，加入冷开水调成茶汁入罐封藏。饮用时舀出茶汁用沸水冲饮，喝时还可加入
、瓜菜等）用油炒至黄脆，然后加水煮熬，也可加葱花、生姜以增滋味。煮好后可舀一些放入茶碗，冲入茶汤即可连喝带吃，一止渴二饱肚k1体育。
：云南少数民族吃茶法。将鲜茶叶经日晒、搓揉、蒸煮、再揉搓几道工序后，装入竹筒，筑实，密封，放置二、三个月后茶叶变黄，有香味，便成自制压茶。可煮而饮其汁，可用盐腌后和蔬菜同炒当风味佳肴食之k1体育app。
：此俗流行在云南西北部。先将紧压茶捣碎放入小瓦罐内，置火塘上炙烤，至噼啪作响时注入开水煨注，再浸入盐巴袋。饮时可按各自口味加入开水稀释，一边喝茶一边吃
国外佐茶法也大体如以上两种方式：一是清饮加茶点，可称之为单纯式，如英国、苏联、荷兰、法国以及大部分亚洲国家，皆如此法；另一种方式是混合式，如泰国北部掸族，将茶制成球形茶团，然后和盐、油、大蒜、猪油及干鱼同食，缅甸饮盐腌茶，斯里兰卡农村居民饮茶加入
汁制成的粗糖，克什米尔人饮茶加入炭酸钾、大茴香和少许盐，中亚地区饮用乳酪
，茶叶中加入乳酪，并以碎面包浸入茶中食之，加拿大饮茶习惯加入乳酪、糖或柠檬，摩洛哥人饮茶掺大量的糖及少量的薄荷。